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餐桌上的科学

2015-5-27 14:32:57本站原创 【字体:

科学是不是我们的盘中餐?答案是否定的,因为科学并不是可以盛到盘子里供人食用的食品。实际上,科学是一个动词,它是一个过程,一种方法,也是一种对话。

较为详细而更好的回答如下:“人类食物供给的创新与变迁有几千年的悠久历史。近年来对食物做出创新的例子都是经过严谨科学检验的,是对人类革新食物这一传统的延续。凝聚了科学创新的食物当然是我们的盘中餐。”

餐桌上的科学

在很多消费者心目中,长久以来食品与食品生产一直鲜有改变,直到近年,情况才发生变化。现代社会中日常生活与食品生产是隔离的,而市场商人又喜欢靠浪漫的意象和叙述来推销他们的产品,这种错误观点可以理解。

事实是,创新与变迁贯穿着人类的历史,并发挥着中心作用——科学时代及之前皆是如此。

“盛宴”或者“饥荒”

从一开始,人类面临的一个重要挑战便是食物来源要么过剩,要么匮乏。因此,围绕食物保存的创新对于我们的生存至关重要(例如晒干、腌渍、奶酪的制作、发酵……)。即使在古代,对干燥谷物的保存也不乏创新,如在缸瓮的里面放置草药来减少虫害。

人们用冷藏的方法使食物供给得以扩展,最早从洞穴和地窖开始。后来,人们用冬季储存下来的冰块贮存食品,最后发明了电冰箱。Susanne Freidberg的杰出著作《Fresh》(《新鲜》)一书中描述了20世纪初在电冰箱的缓慢推广过程中,这一创新带来的变革与争议。

遗传学

人类食品供应创新的另一个主题是“遗传修饰”。与现在种植的作物相比,它们的“自然”状态即驯化前状态,几乎让我们无法辨认。过去的几千年中,人们有意或无意地选择更符合人类需求的作物植株,在这过程中,作物发生了剧烈的遗传变化——尽管人们并不理解其背后的生物学过程。

几千年前人们便意识到,通过种子繁殖乔木或藤本植物无法再现其亲代植株的理想性状。因此,人们发明了不同的方法来“克隆”这些理想品种——根繁、枝接、芽接等等。一种“转基因”的创新拯救了19世纪70年代的葡萄产业,那时,一种毁灭性的新害虫使得葡萄产业处于崩溃的边缘。创新的解决方案是用美国葡萄做砧木,将易受害虫侵害的传统葡萄种Vitis vinifera作为接穗。实际上,这一做法现在仍保护着全球的葡萄园。

 
餐桌上的科学

上图为意大利西西里岛美丽的葡萄园,它能存活下来多亏了嫁接在北美葡萄种上。

上个世纪,随着对科学的理解逐步加深,食品供应上的持续创新使食品质量与便利性都得到提升。由于对植物生理学有了更深的理解,人们发明了创新的温控储藏系统,使我们一年四季都可以吃到新鲜水果。在包装与运输方面类似的创新减少了收获后的浪费,并为消费者提供了价值更高更新鲜的选择。在化学、生物学和毒理学方面的科学进步为作物害虫防治提供了新方法,对健康、对环境的负面影响更小。遗传学的迅速发展为作物创新提供了更为精准的“工具箱”(回交、杂交、远缘杂交、突变体育种、遗传工程、分子标记辅助选择、基因组编辑)。

食品与农业创新这一悠久传统仍在继续,并通过科学方法的应用而加强。所以,这种意义的“科学”当然是我们的盘中餐。

作者 Steven Savage为加州大学戴维斯分校植物病理学博士,一直关注食品与农业创新。



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